Snacks de Pacú

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El pacú es un pez autóctono de agua dulce, conocido como “cerdo de río” por el sabor dulce de su carne

Con el objetivo de ampliar la oferta de productos de este pez oriundo de la Cuenca del Plata, el Centro INTI-Mar del Plata desarrolló un alimento seco expandido. El nuevo comestible permitirá mantener a los productores en actividad durante todo el año.
Más del 30% de la producción de pacú en Argentina suele presentar limitaciones comerciales por no cumplir con el tamaño mínimo requerido por el mercado y, en ejemplares de buen tamaño, también se generan recortes de bajo valor por la eliminación de partes defectuosas. Para resolver esta problemática técnicos de INTI-Mar del Plata desarrollaron un alimento tipo snack, que permite aprovechar los diferentes recortes del pez.

El producto consiste en bocados elaborados con desmenuzado de pacú y pasta de harina -de mandioca y trigo-. “Su consistencia crocante y su sabor lo convierten en un alimento ideal para consumir como snack, del mismo modo que las papas fritas y los maníes”, destaca Marisa Villian del Área de Tecnologías Complementarias para la Acuicultura y Pesca Artesanal del INTI.
Una de las primeras instancias del proceso reside en salar los recortes del pescado, para lograr una mayor conservación. Ello permite que los productores puedan elaborar este alimento durante todo el año, incluso en la época invernal que es cuando la producción queda detenida por falta de materia prima fresca.
Las hojuelas se expanden por fritura rápida a alta temperatura o por cocción en microondas, y se realiza el secado y el envasado del producto. “Este último proceso se puede llevar adelante tanto en una planta de elaboración como en el lugar de consumo”, explica Villian.

Piracuá, una primera experiencia
La línea de trabajo surgió a pedido de Piracuá, una cooperativa ubicada en la localidad correntina de Bella Vista que se dedica a la producción de pacú y que identificó la necesidad de desarrollar productos a partir de recortes y ejemplares de pequeño tamaño. En respuesta a este requerimiento, técnicos de INTI-Mar del Plata en un primer proyecto desarrollaron una línea de productos congelados con valor agregado, que incluyó la instalación de un túnel de congelación a pequeña escala para preservar la inocuidad y el estándar de calidad de la producción.